在国台酒,看中国白酒的核心科技:微生物学
2024-09-15 【 字体:大 中 小 】
大约在1.4万到6500年前,人类就产生了生物驯化的思想,他们为各种野生动物创造新的环境,保证食物供应及生存条件,从而达到人类生产与生活的目的。
比如,小麦、水稻、玉米等这些如今大宗的粮食作物,前身都是自然界中的野草,而狗、牛、鸡同样都是野生动物。像家狗就源于人类与灰狼的互动,逐渐拉近距离,驯化为了亲密无间的宠物。
人类除了对植物、动物驯化之外,还有一种生物也被驯化已久,这就是微生物。微生物虽然看不见、摸不到,但古时候的人们通过外在的现象,可以推及本质,典型的例子就是酿酒,所谓“有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳”,说的正是人们利用、驯化微生物来酿酒的过程。
现代,人们通过微生物的驯化与使用来酿酒,仍在继续,但根据技术演变的不同,形成了两种不同的模式,一种是纯种发酵,如啤酒、葡萄酒、伏特加、白兰地等,另一种是多菌共酵,代表者即是中国白酒。
微生物,中国白酒的核心科技
纯种菌发酵,顾名思义,人们在自然界筛选微生物,并通过人工干预,让其成为单一的微生物,然后再利用它们去发酵生产。比如,啤酒和葡萄酒的酿造,主要用到的是酿酒酵母,它们被做成菌种制剂,在生产的时候,投入到麦芽汁或者葡萄汁中使用,如同家庭发面做面食,使用活性干酵母粉一样。
多菌共酵,也叫做多微共酵,通过字面意思也可以知道,这种方式并不是使用单一微生物,是多种微生物,而这里的“多”,也不是仅仅几种或者几十种,是上千种。比如,目前贵州国台酒在实际的酿造过程中,就检测出了451个属的1073种微生物,它们通过相互配合、协同作用,完成了酱香型白酒的发酵。
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